要是问一个厨师会做什么菜，他回答什么菜都会做，那说明他什么菜都不会。

　　谁开店都想节约成本，都想简化工序，做出来的东西自然跟以前不一样了。

　　古人知道猪肉好吃，就把野猪家畜化。要是当时觉得熊掌好吃，那熊掌到现在跟猪蹄子的含义差不多。

　　-老饕档案

　　李耀伟 1970年生于北京，当过10年厨子，开过洗衣房，卖过保险，开过餐馆，开过出租车……从事的职业五花八门，但按他自己的话说：都是服务行业。李耀伟热爱小馆子，喜欢小吃，认为吃是人生最大的快感。

　　很多人说李耀伟长得像那小嘴，而李耀伟总觉得自己要更帅气。他个子不高、身材偏胖、满面红光，谈起吃来，滔滔不绝、两眼放光，正是一个典型的老饕模样。李耀伟前几年开出租车时经常和客人聊馆子，聊一道菜怎么做才能更好。他说得头头是道，坐车的人听得津津有味，经常有客人在临下车之前对李耀伟说：你等会儿我，我上去办点事儿，下来接着坐你的车。

　　科班出身的吃喝高手

　　和李耀伟一起吃饭，除了享受，还是一个学习的过程。上来一道汤，他稍微闻一下便知道里面放了人参、当归、枸杞，问一下厨师，果然不假。再喝上一口，口感发涩，他便道出其中放了鸡精之类的调味品。李耀伟说，别人只是知道好吃，却说不出个所以然，但是他能说出为什么好吃，并且能说出怎么做会更好吃。

　　1993年之前，李耀伟一直是一个厨师，那些年的厨师经历，使他成了一个科班出身的吃客，再加上骨子里又有北京人能说善侃的基因，于是他就成了说客中的吃客。和他吃饭，他总能说出一些关于吃的窍门，比如吃涮羊肉，要是清汤涮，一定要在锅里倒上些啤酒，这样就算羊肉不好吃，吃起来也会很嫩；蔬菜不要最后涮，因为一锅汤涮到最后，里面都是羊的血水；吃红汤火锅，一定要在调料里加一个鸡蛋黄，这样可以保护胃黏膜，起到润滑作用。在家里做烧茄子，最好是拿盐腌一下茄子，这样省油；而做红烧肉时，不要先过水煮，直接煎炸出来的会更好吃……

　　小馆子、地摊也有看家本事

　　尽管李耀伟有过多年酒店厨师的经验，后来也是走遍大江南北，尝尽天下美味，但是他天性中还是对小吃、小馆子情有独钟。按照他的理论，小馆子、地摊都有自己的看家本事。

　　多年之前，西直门附近有一家面馆，那是他最爱吃的一家，可是后来忽然就没有了，李耀伟怅然若失，甚至找人打听过面馆老板的下落。如果朋友对他说，通州有一家小馆做包子做得特好，他肯定立马开车过去，小馆子中的美食永远都是他前进的动力。

　　他还喜欢一些“地摊货”，楼下有一家烤串店，味道不错，于是他经常光临。按照他的看法，做菜最重要的是用心，小摊上的东西尽管粗糙，但是能体会到老板的用心。而很多大店尽管

　　李耀伟说，之后他想开一家小店，只做鸡汤面，熬一锅上好的鸡汤，每天坐在里面数钱，顺便卖一些烤白薯、烤南瓜之类的小吃———那样的生活自在又闲适。

　　-荐吃

　　羊大爷涮肉有十大招牌菜

　　讲究个汤好、肉好、调料好。羊大爷涮肉还涮出了像御品上脑、鲜羊肉磨裆、鲜羊肉大三叉、牛羊成群涮肉等十大招牌菜。现在羊大爷涮肉可以说遍布京城，什么故宫后门、北太平庄、清华西门、二里庄、西三旗都有了分号。我们常去的是苏州街的一家。

　　人均消费：四五十元

　　金湖茶餐厅吃过还想再去

　　一家不错的港式茶餐厅，24小时营业。很正宗，味道还好，菜式繁多，吃过还想再去。环境装饰都十分开阔，百家姓的柱子很特别，有气氛。生意太好了，每次总要等位。我们经常去国贸那家。

　　人均消费：四五十元

　　-高论

　　厨师做菜不用心了

　　记者：作为一个曾经的厨师，你对美食有没有特别的挑剔？

　　李耀伟：不挑剔。但是你要是跟我讲究，我也会跟你讲究，并且你往往讲究不过我。现在厨师做菜都是不用心的，在外面吃到的黑椒牛柳都是用黑椒酱做的，但是真正的黑椒牛柳你吃过吗？应该是用黄油炒黑椒，然后再上锅蒸，再跟牛柳一块炒，这才好吃。回锅肉里面少不了郫县辣酱，但是这郫县辣酱怎么用你知道吗？现在厨子都是直接用，而真正好吃的应该是把郫县辣酱放在锅里小炒，慢慢煨，不能煳，但是要进味，再用它来炒菜，从颜色到口感才最好。现在的煲汤，那能叫煲汤吗？煲汤除了应该真材实料，做足火候，还应在盖上敷上一层绵纸，倒上一点加饭酒，这样做出来的汤，味道立刻就不一样了。

　　现在的厨师，不是不知道这些绝活，但是谁开店都想节约成本，都想简化工序，做出来的东西自然跟以前不一样了。

　　记者：你最看重餐厅的什么品质？

　　李耀伟：用心。说实话，我还真没有觉得北京有哪家餐馆能让我觉得特别好，我也经常去一些豪华的馆子，但是无非就是环境好，但是菜的味道一般。大酒楼心态不好，总觉得自己牛，而一些小店往往有人情味，口味反而好。

　　不吃熊掌类的东西

　　记者：作为一个老饕，有没有自己的偏爱？

　　李耀伟：一个真正的吃客，是不应该有偏爱的。我什么都吃，但是不吃熊掌之类的东西。其实吃这些野生的东西就是图一个新鲜，中国餐饮文化几千年，早把能吃的、好吃的东西总结出来了。古人知道猪肉好吃，就把野猪家畜化。要是当时觉得熊掌好吃，那熊掌到现在跟猪蹄子的含义差不多。

　　记者：那你现在还经常在家做饭吗？

　　李耀伟：很少了，这几年都没有怎么做过，因为家里火不行，太软了。再有就是自己也懒，只有朋友聚会的时候，偶尔露两手。他们都喜欢我做的叉烧肉和焦熘肉段，这几道菜是朋友们觉得特别好吃的。

　　-出招

　　用两个菜评判厨子高低

　　每次去外地，李耀伟都按照自己的方式寻找好吃的馆子。首先看餐厅里人多不多，要选人气旺的；进去之后，看看里面的客人都点什么菜，大致能辨别这里的什么菜最受欢迎；再问问服务员这里的特色菜，不要相信她推荐的贵的，而要相信她推荐的便宜的；问问厨师是哪里人，一个四川厨师做川菜，不会坏到哪去，但一个四川厨师做粤菜，就不一定会好到哪去了。

　　在判断一个厨师的做菜好坏上，当过多年厨师的李耀伟对此很有发言权。李耀伟说：“要是问一个厨师会做什么菜，他回答什么菜都会做，那说明他什么菜都不会。”一般情况下，李耀伟会用两道菜来评判厨师的手艺：蛋炒饭和醋熘土豆丝。这两道菜看上去简单，但对厨师的考验十分全面，能把这两道菜做地道了，说明这个厨师的水平已经非常不错了。

　　在李耀伟的标准中，蛋炒饭要用隔夜的米饭，炒出来后，米饭要一粒一粒分开，鸡蛋要均匀地裹在米饭上，不能炒干了，更不能油太多，吃完之后，盘子里应该只有点点油星，而不是剩下一层油。而醋熘土豆丝则考验的是一个厨师的刀工(要粗细相当，长短差不多)、复合味(醋、糖、盐的使用情况)、火候(火候不能明说，那是一种细微的体会)。(文/赵子云 摄/苏里)