烹饪与食物营养的关系

        人们都知道，营养学作为一门科学，在实际生活中，与饮食过程的多方面分不开。全球学者们一直建议：人们应当从每日的饮食中，取得均衡的营养物质，以保证机体的生理及健康的需求。不同的食物，具有不同的营养价值。人们可以从各类食物中汲取机体所需要的几十种营养素，例如谷类中含有大量的碳水化合物和维生素，蔬菜、水果含有丰富的维生素、矿物质，肉类、蛋类则为人类提供优质蛋白。

        生活中，人们重视饮食，讲究烹饪，并不单纯是为了从中摄取均衡的营养，也是为了享受美食，即讲究如何通过烹饪，使食物的色、香、味诸方面得到充分的发挥，令加工后的食物具有酸、甜、苦、辣等各种更加鲜美的味道，于是产生了专门的“烹调学”。人们常用的烹饪方式有炒、爆、熘、烤、炸、炖、焖、煨、蒸、煮、涮等。这些烹饪方法的采用，不但增加了食物的风味，同时也增加了人体对食物中营养素的利用：经过烹饪，动物性原料中的蛋白质会变性凝固，部分分解成氨基酸和多肽类，增加了菜肴的鲜味；而芳香物质的挥发、水溶性物质的渗出，使食物具有了鲜美的滋味和芳香的气味；另外食物中的营养素往往被组织所包含，通过烹调，部分营养素会发生不同程度的水解，如淀粉加热后变化为糊精，部分淀粉分解成双糖，更易被人体所吸收。

        烹饪会导致食物中营养素流失

        历史长河中，人类在“烹调学”方面的发展，使多种食物的制作与食用成为一种良好的定型。其中一个例子是凉拌食物，例如沙拉。这种饮食的方法有个久远的发展过程，一万年前人类本来就生吃蔬菜、水果，发现了火之后，为了饮食安全而逐渐采用熟食，减少生吃蔬菜、水果。近代，随着纯净蔬菜即绿色食品的出现，人们又逐步转向生吃蔬菜类，并添加进各种酱料制成沙拉，以使味道更鲜美可口。从现代营养学的观点来看，沙拉既可以完整地保持食物的原有风味，又可以较完整地保留食物的营养素及有利于健康的抗氧化类物质，提高其营养价值，是可取的一种食物加工方法。

        不过生活中，人们生吃“原滋原味”食物的机会并不多，多数还是选择经过烹饪过的食物。烹饪的优点是可以让人们吃得更加安全、卫生，而且口味多样，缺点是会造成食物中的部分营养素流失、遭破坏。

        一般认为，烹调可使食物所含的维生素受到不同程度的破坏，其中受到破坏最大的是维生素Ｃ和维生素B1，其次为维生素B2和维生素E，而维生素D的稳定性较高。

        不同的烹饪方法所带来的营养素流失也不同。如水煮食物，会使水溶性维生素和无机盐溶于水。若在烹煮食物时加入碱，则几乎全部的B族维生素和维生素C都会被破坏。焖的时间长短同营养素损失的多少成正比。而炒对维生素C的破坏较大。人们一些饮食习惯也会加剧营养素的流失，例如习惯吃菜时不吃盘中的菜汁，这会丢失溶解在菜汁中的维生素、矿物质以及一些对身体有益的抗氧化物质。