春节临近，我们荣幸地邀请到了国际级烹饪大师屈浩先生作客YNET网站“营养教练”现场直播。年夜饭怎么准备？春节大餐怎么吃？当我们在网上论坛里发出了预告之后，很多网友纷纷把自己设定的菜谱和自己准备制作的年夜饭的照片发到我们的论坛上。
■天上飞的、地上跑的、草里蹦的、水里游的、土里长的都吃
■原料切小块儿，尽量借助高压锅、煲汤锅，别给自己添负担
■小酒先喝着，鸡腿再入烤箱
屈浩：各位网友好！谈吃大家都不外行，年夜饭是一个吃的重头戏，怎么样吃好，吃出健康，我觉得应该从这几个点把握。
年夜饭应该吃得杂一点儿，比如天上飞的、地上跑的、草里蹦的、水里游的、土里长的都要吃，四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、鸭、鹅，没有腿的鱼等等，特别要多吃一条腿的香菇、蘑菇菌类的食物，因为它们能够帮助人提高免疫能力。
荤素搭配的同时，也要注意粗细粮的搭配，主副食的搭配，干稀搭配，再加上口味的搭配。
网友：就一整桌年夜饭而言，不同的家庭，应该怎么配置？比如说像凉菜、热菜和主食，还有不同的烹调方法和不同的口味、颜色怎么搭配？
屈浩：如果是两个大人一个孩子的三口之家，首先应以孩子为主，因为小孩的脏腑比较娇嫩，食物的消化功能差。小孩的自控力较差，他喜欢吃的就多吃，吃完了不舒服。所以要选择以清淡为主，尽量少吃口味重的食物。再有，小孩本身在长身体，应选择一些比较容易消化的肉类食物。从烹调方法讲，应尽量用炖、焖方法使食物熟烂。
在我们家庭里做饭，首先要考虑实际情况，家里的火力小，就不适合急火快炒这种技法的东西。再有家里的环境也有限，用大量的油炸做起来比较繁琐。应尽量把原料切成小块儿，很容易做熟。再有可以借助高压锅、煲汤锅，这些东西提前置好，吃的时候，稍微一热，借用微波炉包括烤箱，提前腌制，像烤的东西提前腌制，入烤箱烤制，定好时间就可以了。
网友：家里面没有那么大的灶，把原料做小一些，您举个例子。
屈浩：比如酒楼里做香酥鸡或香酥鸭，首先要备一个大锅，蒸几个小时，做一锅油，烧得很热，鸭子再下锅，炸到一定温度，才能做到外皮酥脆。像干烧鱼，这些都要经过热油炸，炸完之后，再经过二三十分钟的火靠制，才能出鱼的味道来。在家里，我们就可以把鸡切成块，鱼从中间切开。
网友：春节大餐有没有什么新花样啊，给点建议，平时吃的就很好了，真不知道吃什么好。
屈浩：我们做一个烤鸡腿，提前把鸡腿放入酱油、葱姜腌制4个小时入味，然后把鸡腿放入200度的烤箱内，烤20分钟，吃的时候可以蘸各种酱汁，比如蘸柠檬汁，或者花椒盐都可以，烤鸡腿有个好听的名字叫“家家平安”。
我们可以提前腌制，开始吃饭的时候，凉菜摆上，小酒喝着，鸡腿放入烤箱，一按电钮，喝得差不多了，鸡也烤熟了。鱼肉也可以片成大片儿，简单一腌一烤也是非常不错的。
■热油浇凉菜，香气飘满屋
■在酒楼里吃的同时享受饮食文化
■现在提倡先喝点汤
网友：刚才我们说一桌菜肯定先上凉菜，一般选四个小凉菜，怎么选呢？
屈浩：凉菜有人选的菜单里都是肉类的偏多，酱肘子、酱牛肉，肉类偏多，这就不好，我们可以选：蔬菜类的、肉类的、禽类的，这样搭配协调一下就可以了。
比如拌海蜇丝和白菜，老师傅一再讲究出锅的香气，一般人提前炸好油在那儿摆着。其实应该最后就来点热油，把花椒炸到深色，不要糊了，炸到冒烟，花椒炸上色了，这个时候把花椒捞出去，这勺热油浇在菜上，冒着热气一拌。虽然是很简单的海蜇丝和白菜丝凉拌，吃起来非常香。 |
网友：在制作方法上，自己参与制作本身也是一种乐趣，因为你自己把热油浇上，这在饭店里花多少钱也享受不到。我说我原来做的菜怎么老不香呢。如果到酒楼应该怎么点菜？
屈浩：在家里尽量采用简单的烹调方法，选气氛比较好的，大家吃起来比较有兴趣的。在外面点菜，主要就是平时在家很少吃的，很难吃到的口味，可以尝尝。不管在家里面还是在外面吃，遵循的原则应该是一致的，像我刚开始跟大家讲的这几点，荤素搭配，五谷杂粮，稀干搭配。
比如菊花鱼和松鼠鱼，技法上要求过高的，造型比较好的，像鲤鱼跃龙门，整个汁从上面淋下来，可能在家做没有那么高的技艺，要有造型，又有立体感，这个可能做不到。酒楼里大家可以在饮食过程中欣赏中国饮食文化的美。再比如一些浓汤、清汤这些都需要几个小时的炖制，这些可以在外面吃，来弥补家庭制作此菜肴的不足。
网友：是先喝汤好还是后喝汤好？
屈浩：过去北方人都是最后喝汤，上来就是喝酒吃凉菜，最后喝汤。现在从营养学角度和人的生理的角度来讲，是先喝点汤，让它把食道和胃先滋润一下，对它接受食物、减少刺激是非常好，而且这个时候人对汤水的营养吸收也是非常好的，所以现在也提倡饭前喝一点汤，但是这个汤量不要过大，太多了，冲淡胃液。
■木耳别用热水发
■发海参遇油易变质
■发干贝的水别倒掉，做汤特鲜美
网友：现在特别流行拌木耳，像这类干货的涨发，很多人都用开水一浇，发起来一拌，这种方法得当吗？
屈浩：这种方法不好，没有让它充分地涨发，就已经控制住了。蛋白质凝固了，不容易再涨发。一般正确的方法应该是冷水泡，提前一天泡上，第二天回软了，把底下硬根剪掉，这样的木耳涨发起来营养高。
我们家里也常吃腐竹，有的家庭着急，也是拿开水冲腐竹，结果是内心还硬，表皮已经开始烂了。
还有很多家庭过年过节有朋友送的鱼翅、燕窝、干贝，有的时候家里无从下手，由于操作不当，给毁了，非常可惜。
主持人：补充一下，屈浩还是我们国家海参王义钧大师的得意门徒，在制作海参、涨发海参方面得到过真传。
屈浩：干海参一斤如果发出十斤，这个海参含水分太多，烧制过程当中容易出很多汤，海参跟其他东西不一样，很容易变质、腐烂。所以它在保管当中和涨发当中，第一不能沾油，首先要选择一个洁净的容器，有一种适合家庭的方法，就是煲汤锅，可以直接把海参放在容器里，把开水直接倒下去，加上盖焖上，焖三四个小时以后，可以从它的腹部用剪子剪开，把里面的肠子去掉，然后把海参再放入这个煲汤锅，重新注入新的开水，再盖上盖焖它，它长起来了，也比较软了，这时候就可以了。
家庭如果发鱼翅，可以采用干蒸的方法，拿过来鱼翅，直接上蒸锅里蒸，有的鱼翅比较小，蒸四十分钟左右就行，如果比较大的鱼翅，一般不超过1.4尺的鱼翅，蒸一个小时就行。然后再把鱼翅放在凉水里浸泡，去掉表面的白膜和脆骨，然后再加上一些鸡汤和葱姜，放在容器里再上笼蒸两个小时。如果家里有高压锅的，可以不蒸，直接放入高压锅里，再压它半个小时，大一点的、厚一点的鱼翅可以压上一个小时，这个时候鱼翅可以去腥，有鸡汤可以增加美味，这样的鱼翅算是发好了。发好了以后，可以做汤、做羹，也可以做烧的。
干贝，就比较简单了，清洗表面的泥沙，把干贝旁边的硬筋拔掉，干的时候很难拔，先别拔，直接加入清水上笼蒸，蒸一两个小时左右，根据干贝的大小和质地的好坏，时间也不等，大约在两个小时左右，这个干贝就算发好了。特别要注意蒸干贝的水不要倒掉，它非常鲜美，我们做烧菜、泡菜、汤菜都可以提一点蒸干贝的水，非常鲜美。这时候我们就可以很轻易地把干贝旁边的硬筋去掉，干贝也可以跟很多青菜一起烧，或者做汤，都可以。
各位网友，在这里也祝大家新春佳节快乐，吃出健康，吃出美味。
点评网友年夜饭菜谱
有网友的父母属于“三高”人群，他设计的菜谱：
凉菜：有凉拌海蜇丝，香葱拌高碑店豆腐丝，糖醋焖海带，葱酥鲫鱼，椒麻鸭丝、茼蒿生菜拌梨丝。
热菜：葱烧海参、鲜虾蒸水蛋、清蒸大闸蟹、苦瓜牛肉柳、烧娃娃菜、清蒸鲈鱼、酸辣乌鱼蛋汤。
主食：小馒头、炸元宵。红酒一瓶、白酒一瓶，饮料椰汁。
屈浩：我们看菜单感觉确实非常清淡，口味也有变化，有葱香味的，有花麻的，搭配上非常不错。热菜有牛肉、鸭肉，清蒸的东西过多，像鲜虾蒸水鸡，还有清蒸鲈鱼，这些都是一种技法，在同一菜单里出现三个同一制法的，感觉味道就比较单调一点。还有乌鱼蛋汤不大适合，有高血压、心脏病人，就要少摄入胆固醇，因为有烧娃娃菜，苦瓜也是去掉多余胆固醇的一个很好的方法。
主食小馒头、炸元宵，炸的食物对高血压、心脏病的人不大好，换成饭类的，比如八宝饭、炒饭、荷叶饭等等，就会更完美一些了。加米饭，配葱烧海参，有一个蛋白质互补的作用。白酒，高血压的不大适合，喝点红酒还可以。饮料椰汁甜度还适中。
另网友写的一份菜单，是一家农村的年夜饭，他设计的菜谱是：
红烧鲤鱼、焦熘里肌、辣子鸡、红烧排骨、川白肉、猪肉炖粉条、蒜泥血肠、蒜泥肘子肉、素什锦、素春卷。
屈浩：这个菜一看非常实惠，就是肉类太多，焦熘里肌、红烧排骨、川白肉、猪肉炖粉条、蒜泥肘子肉，在一个菜单里猪肉出现了五个，吃完不易消化。再有烹调技法有两个蒜泥的味道，应该调整。蔬菜有素什锦，把各式各样的蔬菜加进去，也可以加一些菌类的东西，还可以加一些海鲜的东西，虾、贝类的，调剂调剂，使这份菜单更完善一点。
网上教练
出场专家：屈浩北京教育学院烹饪系本科毕业，曾到日本、新加坡等许多国家任职，在新加坡香格里拉饭店任艺术厨师长期间获六项国际金奖，现任北京屈浩学校校长。
